导读

影响影响产品感官质量

苹果醋饮料在调配过程中往往需要加入甜味剂，甜味常见的剂对甜味剂蔗糖、蜂蜜、苹果果葡糖浆、醋饮阿斯巴甜等，料感量而蔗糖、官质蜂蜜在酸性条件下易产生絮凝物，影响影响产品感官质量。甜味在苹果醋饮料基础配方研究基础上，剂对采用果葡糖浆部分替代蔗糖、苹果蜂蜜，醋饮进行复合甜味剂的料感量协同增效研究，经正交试验优化得出苹果醋饮料复合甜味剂的官质较优配比为：果葡糖浆15g/kg、蔗糖20g/kg、影响三氯蔗糖0.15g/kg（限量0.25g/kg）、甜味阿斯巴甜0.40g/kg（限量0.60g/kg），质量比为0.75∶1∶0.0075∶0.02。以此配方配制的苹果醋饮料经过滤、杀菌，常温放置150d后絮凝物含量减少了0.95g/L，饮料透光率达98%。

甜味剂是指能赋予食品甜味的物质。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等碳水化合物是营养性甜味剂，能提供能量，被看作是重要的营养素、食品原料；糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊苷等非碳水化合物是非营养性甜味剂，又称为低热量或无热量甜味剂，几乎不提供热量。

苹果醋饮料在调配过程中常用蔗糖、蜂蜜作为甜味原料，如郭俊花等以苹果脯废糖液、苹果皮、果核为原料酿制苹果醋，并添加浓缩苹果汁、蜂蜜、白砂糖、可溶性膳食纤维，研究并调配苹果醋饮料；侯爱香等在天然的苹果醋液中，选择苹果汁、蜂蜜和甜菊糖苷等原料对苹果醋液进行调配，制得风味独特的天然保健苹果醋饮料。常规的蔗糖、蜂蜜等营养性甜味剂不但可以增加人体热量的摄入，同时也由于苹果醋饮料的酸性而发生絮凝，引起感官质量的改变。近年来，在酸性饮料中降低了蜜蜂、蔗糖的使用量，蔗糖和阿巴斯甜、甜蜜素、三氯蔗糖等复合甜味剂的应用，不仅可以避免絮凝、降低能量，同时又能满足果醋饮料甜度与风味的需求。我们在营养甜味剂使用基础上进行了降蔗糖、替代蜂蜜及复配甜味剂研究，通过感官品质分析、优化苹果醋配方，得到低热量、低消耗、高品质的苹果醋饮料。

1材料与方法

1.1材料与试剂发酵苹果醋由甘肃省农业科学院农产品

贮藏加工研究所实验室制备，总酸含量≥4%，pH3.2。蔗糖：散装蔗糖（蔗糖①）、袋装蔗糖（蔗糖②）、棉白糖（蔗糖③），均购自超市，市售食品级。蜂蜜：罐装散蜂蜜（蜂蜜①）购自安宁堡枣林路、瓶装蜂蜜（蜂蜜②）购自超市，市售食品级。浓缩苹果汁（可溶性固形物70%）由甘肃长城果汁厂提供。果葡糖浆购自十佳调味剂有限公司。食品添加剂阿斯巴甜、安赛蜜（AK糖）、三氯蔗糖购自市场。

1.2仪器设备

电子分析天平（BS224S型，德国赛多利斯公司）；紫外可见分光光度计（Cary100型，美国瓦里安公司）；电热恒温水浴锅（HHS型，上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；酸度计（PHS-3CPH型，上海雷磁仪器厂）；PAL-1数显糖度计（日本爱拓数显糖度计）；恒温干燥箱（DHG-9245A，上海一恒科学仪器有限公司）；离心机（TDL-5-A，上海安亭科学仪器厂）。

1.3实验方法

1.3.1单一甜味剂的酸性絮凝

实验根据可口可乐—酸性絮凝法稍加改变，配制浓度为30%的蔗糖、30%的蜂蜜、30%的果葡糖浆，滴入85%的磷酸，使pH在2.0左右，移入玻璃瓶中，盖严盖子静置，连续10d观察溶液絮凝情况。

1.3.2苹果醋饮料

常规配制中糖的酸性絮凝实验以苹果醋饮料常规配方：发酵苹果醋10%、蜂蜜7%、白砂糖6%、浓缩苹果汁4%，调配成苹果醋饮料，经杀菌后得苹果醋饮料15瓶，400mL/瓶，常温25℃保存，每2d取样测定絮凝物的质量，重复3次。

1.3.3复合甜味剂的协同增效作用

在糖的酸性絮凝实验基础上，以果葡糖浆替代蜂蜜，降低蔗糖用量，复配三氯蔗糖、阿斯巴甜等不同配比调配苹果醋饮料。以苹果醋饮料的口感、色泽、滋味等为综合评价指标，进行4因素3水平试验（表1）。

1.4苹果醋饮料感官质量评价

感官评定方法：按照正交试验不同配比，加入10%苹果原醋和4%浓缩苹果汁制得9组样品，然后邀请10位视觉、嗅觉、味觉良好的专业人员组成感官评价小组，对醋饮料产品口感、香气、形态、色泽进行综合评分。评定标准见表2（满分100分），每组样品的感官评分取平均值。

1.5测定分析方法

1.5.1絮凝物含量测定

通过离心、干燥、称重等方法测定。

1.5.2苹果醋饮料澄清度分析

在680nm条件下，以蒸馏水为对照测定苹果醋饮料的透光率。

1.6数据处理

苹果醋饮料絮凝物含量用“平均值±标准差”表示，采用Excel2007统计软件对实验数据进行整理分析。

2结果与分析

2.1糖的酸性絮凝情况

糖能赋予食品理想的甜味，在苹果醋饮料调配中蔗糖、蜂蜜作为甜味原料被广泛使用。对浓度为30%的3种蔗糖、2种蜂蜜以及果脯糖浆、浓缩苹果汁等含糖原料进行的酸性絮凝实验结果（表3）显示，在pH3.0的环境下，2种蜂蜜静置2d后就会出现絮状悬浮物，且随着静置时间的延长，絮凝物的量有所增加；3种蔗糖中，蔗糖①、蔗糖②在静置4d后也相继出现絮凝物，且随时间延长，絮凝物的量增多，蔗糖③号相对于蔗糖①、蔗糖②号絮凝物产生时间延迟且絮凝物量较少。果葡糖浆和浓缩苹果汁静置10d后无絮凝物产生。

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